Leyden cheese

Ser Leyden, znany również jako "Leidse kaas" w Holandii, to wyśmienity półtwardy ser słynący z intensywnego smaku, uzyskiwanego dzięki kminowi i nasionom kminku. Produkowany głównie z mleka krowiego, wytwarzany jest zarówno w fabrykach, jak i na gospodarstwach, zwłaszcza w okolicach Leiden. Jest to popularna odmiana sera "komijnekaas" wyróżniająca się dodatkiem kminku jako kluczowego składnika.

Ser Leyden ma charakterystyczny kształt — okrągły i płaski, podobny do Goudy, ale z bardziej wyraźnymi krawędziami po jednej stronie. Zawiera zazwyczaj od 30% do 40% tłuszczu i może ważyć od 3 kg do 9 kg.

Proces produkcji tego sera jest dość szczegółowy. Na gospodarstwach do mleka dodaje się około 5% maślanki. Następnie mieszaninę poddaje się działaniu podpuszczki w określonej temperaturze, kroi się ją na skrzepy i miesza z nasionami kminku. Skrzep umieszcza się następnie w formach wyłożonych płótnem, prasuje się go, soli, a na koniec dojrzewa w chłodnej, wilgotnej piwnicy. Tradycyjna wersja, znana jako "Boeren-Leidse met sleutels" posiada status Chronionego Oznaczenia Geograficznego. Określenie "met sleutels" (z kluczami) odnosi się do herbu Leiden, który przedstawia parę kluczy.

Historycznie, holenderskie farmy koncentrowały się na produkcji masła na lokalne rynki, co pozostawiało im odtłuszczone mleko jako produkt uboczny. To mleko było idealne do produkcji sera o niskiej zawartości tłuszczu, który mógł być przechowywany lepiej niż sery pełnotłuste, takie jak Gouda, zwłaszcza w cieplejszych temperaturach. Rolnicy w Leiden zaczęli dodawać nasiona kminku i używać annato do barwienia, nadając serowi charakterystyczny czerwony odcień.

Ser Leyden zawiera zazwyczaj 40,6% wilgoci, 13,5% tłuszczu i 37,3% białka. Jest to unikalny i aromatyczny ser z bogatą historią oraz tradycyjnymi metodami produkcji, co czyni go prawdziwym klejnotem holenderskiej kuchni.