Zhug

Zhug, czasami nazywany sahawiq lub bisbas, to pikantny sos wywodzący się z Jemenu, który rozprzestrzenił się na inne części Półwyspu Arabskiego, gdzie jest znany jako mabboj. W Jemenie dostępne są różne odmiany tego sosu: sahawiq akhdar (zielony), sahawiq ahmar (czerwony) i sahawiq bel-jiben (z serem). Jest to niezbędny składnik tradycyjnego jemeńskiego gulaszu o nazwie Saltah.

W Izraelu zhug również występuje w kilku wariantach, znanych jako skhug adom (czerwony), skhug yarok (zielony) i skhug khum (brązowy), przy czym wersja brązowa często zawiera pomidory. Lokalnie nazywany harif, jest popularnym dodatkiem do falafela, shawarmy oraz hummusu.

Przygotowanie zhug jest stosunkowo proste. Wymaga użycia świeżych czerwonych lub zielonych ostrych papryczek, kolendry, czosnku, soli, czarnego kminu (opcjonalnie) oraz różnych innych przypraw. Niektóre przepisy uwzględniają również nasiona kminku. Tradycyjnie, jemeńscy kucharze przygotowywali sahawiq przy użyciu dwóch kamieni: dużego, zwanego marha', służącego jako powierzchnia robocza, i mniejszego, zwanego wdi, do miażdżenia składników. Obecnie można używać moździerza i tłuczka lub robota kuchennego. Czasami Jemeńczycy dodają zioło znane jako Pulicaria jaubertii do swojego sahawiq, aby wzbogacić jego smak.