Ganjang

Sos sojowy, znany również jako sojowy sos, to ceniony płynny dodatek, którego historia sięga starożytnych Chin. Wytwarzany z fermentowanej mieszanki soi, prażonych ziaren, solanki i kultur pleśni, takich jak Aspergillus oryzae, sos sojowy jest kulinarnym podstawowym składnikiem już od ponad 2200 lat, od czasów dynastii Han Zachodniej. Dziś jest popularnym składnikiem w kuchniach Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej.

Wszechstronny w zastosowaniu, sos sojowy może być używany bezpośrednio na jedzenie, jako sos do maczania lub jako przyprawa podczas gotowania. Jest częstym towarzyszem sushi, makaronów i sashimi, a nawet można go mieszać z mielonym wasabi dla dodatkowego efektu. Butelki sosu sojowego często można znaleźć na stołach w restauracjach na całym świecie, a jego przechowywanie w temperaturze pokojowej jest wygodne.

Produkcja sosu sojowego obfituje w tradycje, a różne kraje, takie jak Chiny, Japonia i Korea, mają swoje unikatowe metody i warianty. Proces zazwyczaj obejmuje fermentację lub hydrolizę, a charakterystyczny smak, kolor i aromat są wynikiem reakcji Maillarda. Tradycyjne metody łączą soję i ziarna z kulturami pleśni, takimi jak Aspergillus, podczas gdy nowoczesne techniki mogą używać hydrolizowanego kwasowo białka roślinnego i fermentacji w stanie ciekłym o wysokiej zawartości soli.

Skład chemiczny sosu sojowego może się różnić w zależności od użytych surowców, metod fermentacji i obróbki po fermentacji. Zawiera on podstawowe składniki, takie jak wolne aminokwasy, peptydy rozpuszczalne w wodzie i produkty reakcji Maillarda. Profil smakowy sosu sojowego jest głównie słony, uzupełniony umami, słodyczą i nutą goryczy, które razem tworzą jego złożony smak.

Różne regiony mają swoje własne wersje sosu sojowego, z unikalnymi smakami, konsystencjami i zastosowaniami kulinarnymi. Przykładowo chińskie, japońskie, koreańskie i indonezyjskie sosy sojowe wnoszą coś wyjątkowego do stołu. Pod względem wartości odżywczych, sos sojowy dostarcza białka i sodu, z dostępnością opcji o obniżonej zawartości sodu dla tych, którzy tego potrzebują. Warto jednak zauważyć, że niektóre komercyjnie produkowane odmiany mogą zawierać kancerogeny, takie jak etylokarbaminian, oraz chemikalia, takie jak 3-MCPD i 1,3-DCP. Alergie na sos sojowy są rzadkie i zazwyczaj związane z nietolerancją pszenicy, ale dostępne są bezglutenowe alternatywy, takie jak japońskie tamari.