Kuchnia węgierska

Warunki naturalne

Umiarkowanie ciepły, dość suchy klimat i żyzność gleb Kotliny Panońskiej zapewnia Węgrom uprawę zbóż i innych produktów rolnych, ogrodniczych i sadowniczych. Wśród upraw owocowych należy zwrócić uwagę na winną latorośl, której owoce służą do bezpośredniej konsumpcji jak i do produkcji wina. Przepływające przez Węgry rzeki Dunaj i Cisa wraz z dopływami oraz jezioro Balaton dostarczają ryb słodkowodnych. Najsłynniejszą z nich jest balatońska odmiana sandacza zwana fogas. Kuchnia węgierska to również potrawy z karpia, suma, szczupaka i ryb jesiotrowatych.

Przyprawy

Papryka

Kuchnia węgierska posiada dużo potraw zawierających paprykę. To ona nadaje potrawom smaku, aromatu i pikantności.

W przygotowaniu węgierskich potraw wykorzystuje się 3 rodzaje papryki:

• Sproszkowana papryka słodka i ostra;

• Świeża papryka w strąkach;

• Suszona papryka ostra, zwana czereśniową, która pochodzi z dwóch regionów Węgier: z okolic Szeged w pobliżu Cisy oraz naddunajskiej Kalocsy.

Papryka to główna przyprawa węgierskiej kuchni. Stosowanie jej jest zależne od regionu. Jest jednym ze składników przy różnych kompozycjach przypraw. Stosuje się ją również do zagęszczania potraw.

Cebula

Cebula jest drugim elementem, a w jej z kolei przypadku decyduje sposób pokrojenia oraz przysmażenia. Do ryb i delikatnych mięs – drobiu czy cielęciny – cebulę uciera się na tarce lub bardzo drobno się sieka, a następnie doprowadza na tłuszczu do zeszklenia. Surową cebulę dodaje się tylko do sałatek i rumsztyków.

Czosnek

Węgrzy dodają do potraw czosnek w ząbkach lub zmiażdżony. Węgierki stosują jeszcze jeden, nieznany w Polsce sposób przygotowania gulaszów i zup. A mianowicie wkładają całą główkę czosnku obraną tylko z wierzchnich łupinek. Na ząbkach natomiast łupinki zostają.

Owoce

Na Węgrzech spożywa się głównie trzy rodzaje owoców z rodziny dyniowatych: arbuzy oraz dwa rodzaje melonów. Melony spożywa się jako letni deser. Brzoskwinie na Węgrzech to rodzaj owoców używanych jako przetwory, które stanowią duży odsetek wszystkich produkowanych wyrobów owocowych. Sezon na brzoskwinie jest krótki, dlatego są to głównie dżemy, konfitury, powidła, soki, nektary i marmolady. Wyrabia się z nich też wódkę brzoskwiniową lub morelową (barackpálinka). Śliwki podłużne w kształcie, o fioletowej skórce i żółtym miąższu, stanowią jeden z tradycyjnych owoców madziarskich. Tradycyjne rejony upraw znajdują się w okolicach Szatmár, stanowiącego również zagłębie jabłkowe. Robi się z nich także powidła.

Wybrane potrawy kuchni węgierskiej

• Gulyásleves - bogracz, zupa gulaszowa

Gęsta zupa z kawałkami mięsa wołowego. Przyprawiona papryką, jedzona jako samodzielne danie. Nie należy jej mylić z równie znanym "gulaszem węgierskim" (węg. pörkölt). Przygotowywana w żeliwnym kociołku.

• Pörkölt - gulasz węgierski

Gulasz spożywa się na Węgrzech pod dwoma postaciami. Oryginalnym jest tylko i wyłącznie zupa gulaszowa, na bazie której powstały późniejsze odmiany zwane pörkölt, paprikás i tokány. Gotując zupę należy pamiętać, że głównymi jej składnikami obok mięsa są papryka i pomidory.

• Lángos - langosz

Lángos to charakterystyczny, smażony na oleju placek, stanowiący bardzo popularną węgierską przekąskę.

• Halászlé - zupa rybna

Narodowa węgierska potrawa rybna. Gotowana zwykle w kociołku, odmiennie w zależności od regionu kraju, zawsze składa się z podstawowych trzech składników: ryby, cebuli i papryki. Różnice dotyczą dodatków i przypraw, ewentualnie kolejności ich dodawania. Podawana z chlebem.

Inne potrawy

• langosz – placek

• halászlé – zupa rybna
• borjúpaprikás – paprykarz cielęcy, podawany często z kluskami
• rántott sajt – ser smażony
• gombapörkölt – gulasz grzybowy
• bográcsgulyás – zupa gulaszowa (węg. gulyás) przygotowywana w żeliwnym kociołku (węg. bogrács - stąd polska nazwa bogracz) nad paleniskiem; w restauracjach podawana na stół w małym kociołku podgrzewanym od spodu lampką spirytusową
• tokány – tokań
• lecsó – leczo
• kávé – kawa z ekspresu, zazwyczaj przygotowywana na sposób włoski
• gesztenye puree – purée z jadalnych kasztanów z bitą śmietaną

Desery

• Tort Dobosa

Nazwa pochodzi od węgierskiego kucharza Józsefa Dobosa. Przygotowywany z ciasta biszkoptowego, kremu czekoladowego i karmelu.

• Strucla

Jest to rodzaj nadziewanego ciasta zwanego po węgiersku rétes lub rétestészta. Przypomina kształtem, zwinięty z kilku warstw rulonik (rolada), a w jej środku znajduje owocowy, serowy, orzechowy lub makowy farsz.

• Naleśniki a la Gundel

Słynnym węgierskim deserem są naleśniki à la Gundel (Gundel palacsinta), nadziewane orzechami włoskimi i polane sosem czekoladowym.

• Pogacze

Słone ciastka. Najbardziej powszechne są pogacze podawane ze skwarkami.

Wina i inne napoje

• Tokaj

Białe wino wytwarzane w północno-wschodnich w rejonie winiarskim o nazwie Tokaj. Najbardziej znane są tokaje słodkie, deserowe, wytwarzane częściowo z winogron dotkniętych pleśnią i zawierającą dużą ilość cukru.

• Pálinka

Owocowe destylaty, czyli palinki. Wyrabia się je ze śliwek (szilva pálinka, pl. śliwowica), czereśni (cseresznye pálinka), gruszek (korte pálinka) oraz brzoskwiń (barack pálinka).

• Törley

Węgierskie wino musujące.

• Unicum

Likier ziołowy.

Wpływy kuchni węgierskiej

Wyraźna specyfika i atrakcyjność potraw kuchni węgierskiej powoduje, że ich odmiany i naśladownictwa popularne są w większości kuchni krajów europejskich i w wielu kuchniach świata. Liczne potrawy z dodatkiem papryki nazywane są: po węgiersku (fr. à la hongroise), chociaż w rzeczywistości nie wywodzą się z kuchni węgierskiej. Inne, czego typowymi przykładami są gulasz i leczo nie mają wiele wspólnego ze swymi pierwowzorami.

Bardziej konkretny wpływ wywarła kuchnia węgierska na kuchnie dawnych krajów Monarchii Austro-Węgierskiej, zwłaszcza ościennych i tych, gdzie żyją mniejszości węgierskie – Słowacji, Austrii czy Rumunii. Ten wpływ sięga aż włoskiego Trydentu-Górnej Adygi, w wyniku historycznych związków tego regionu z Austrią.