Pierogi

W Polsce

Pierogi (l. mn. od pieróg, pierog) są uważane za pracochłonną potrawę mączną. Są to kawałki cienko rozwałkowanego ciasta makaronowego z farszem słonym lub słodkim, uformowane na kształt trójkąta lub półkola i ugotowane w wodzie (pierogi gotowane) lub rzadziej upieczone (pierogi pieczone) czy usmażone.

Według Polaków i cudzoziemców pierogi są uznawane za tradycyjną potrawę staropolskiej i współczesnej kuchni polskiej, chociaż ich ojczyzną są Chiny. Maleńkie pierożki nazywa się w języku polskim uszkami.

Pierogi mogą być bardzo różnej wielkości: od maleńkich uszek i kołdunków mieszczących się w całości w ustach, poprzez małe i średnie o długości 5 do 10 cm, duże 15-centymetrowe ważące 150–200 gramów jeden (np. pierogi „Szlachcice”), aż po olbrzymi pojedynczy pieróg o masie ponad 1 kg (np. pieróg biłgorajski w wersji ze skórką). Ich cechą wspólną jest farsz otoczony płatem ciasta. Przepisy na pierogi pieczone (np. soczewiaki sejneńskie) czy pierogi smażone na głębokim oleju (np. pierogi wigierskie) są rzadziej spotykane niż przepisy na pierogi gotowane.

Lokal gastronomiczny, w którym sprzedawane są (głównie) różnego rodzaju pierogi nazywa się pierogarnią lub pierożarnią. W ofercie pierogarni, obok tradycyjnych pierogów gotowanych w wodzie („lepiochy z wody brane”), można także znaleźć pierogi pieczone w piecu („piecuchy”) i smażone czebureki kresowe. Pierogi są również serwowane w barach mlecznych.

W języku angielskim polskie pierogi bywają nazywane pierogies.

We współczesnej kuchni polskiej zostały wymienione przepisy na następujące pierogi gotowane:

• pierogi ruskie,
• pierogi z grzybami,
• pierogi z kapustą kwaszoną,
• pierogi z kapustą świeżą,
• pierogi z kapustą świeżą i grzybami,
• pierogi z kapustą świeżą i serem,
• pierogi z mięsem i kapustą,
• pierogi z mąki gryczanej z serem,
• pierogi z mięsem lub płuckami,
• pierogi z owocami (wiśniami, czereśniami, jeżynami, borówkami, czernicami),
• pierogi z powidłami,
• pierogi z serem (twarogiem) na słodko lub słono.

Ponadto w książce podano przepis na pierogi ruskie z ciasta drożdżowego pieczone w piekarniku.

Etymologia wyrazu

Początkowo pierogi nazywano w języku polskim pirogami (w liczbie pojedynczej był to ten piróg).

Słowo pierogi zadomowiło się w polszczyźnie w XVII wieku. W XIX wieku słowo pierogi miało już takie samo znaczenie jak obecnie i oznaczało potrawę z ciasta głównie pszennego, gotowanego albo pieczonego, wypełnionego różnymi rodzajami nadzienia.

Na początku XX wieku różne znaczenia wyrazu pieróg zostały zamieszczone w Słowniku ilustrowanym języka polskiego autorstwa Michała Arcta z 1916 roku:

Natomiast Aleksander Brückner w Słowniku etymologicznym języka polskiego z 1927 roku podał znaczenie oraz pochodzenie wyrazu pieróg:

Według Andrzeja Bańkowskiego słowo pirogi (pierogi) i jemu podobne w innych językach bałtosłowiańskich (łot. pirags, lit. pyragas czy pierwotnie w języku polskim piróg) jest zapożyczeniem z dialektów uralskich (por. est. piirag). Druga hipoteza wskazuje na prasłowiańskie słowo pir – święto, uroczystość lub na słowo piera – rodzaj nadziewanego ciasta. Według jeszcze innej hipotezy do cząstki pier- dodano przyrostek -óg (jak w wyrazie twaróg) i zrodziło się słowo pieróg.

Max Vasmer w etymologicznym słowniku języka rosyjskiego pisze:

W ten sposób, trzecia wersja pochodzenia tego słowa opiera się na prasłowiańskim *pyrogъ mającej powiązania z starym rosyjskim пыро (pol. orkisz, ros. полба). Ono z kolei zostało powiązane przez etymologię ludową ze słowem "pir" - święto."

Historia

Według legendy Jacek Odrowąż zachwycił się ich smakiem podczas bytności w Kijowie i dzięki niemu zagościły w Polsce. Miał on karmić pierogami polską biedotę.

Współcześnie pierogi są uważane przez Polaków, jak i cudzoziemców, za potrawę typowo polską, narodową, jednak przyjmuje się, że pomysł nadziewania kawałków ciasta makaronowego różnymi rodzajami farszu i ich gotowania, pieczenia lub smażenia pochodzi z Chin, skąd przez Ruś dotarł do Polski, a następnie rozpowszechnił się dalej na Zachód aż do Francji.

Podobno pierogi znano już w XIII wieku. Początkowo przygotowywano je wyłącznie na specjalne okazje i święta. Takie odświętne i specjalne pirogi różniły się między sobą smakiem i kształtem oraz posiadały własne nazwy, np.: kurniki – duże pierogi weselne z różnymi nadzieniami, zawsze z dodatkiem mięsa kurzego; knysze – pierogi żałobne, podawane na stypie; koladki – pieczone w styczniu, w okresie kolędowania; hreczuszki – przyrządzane z mąki gryczanej; sanieżki i socznie – słodkie pierożki pieczone najczęściej z okazji imienin.

W XVII wieku pierogi (gotowane, pieczone, jak i smażone) były już dobrze znane w kuchni staropolskiej. Świadczą o tym liczne przepisy na pierogi zamieszczone przez Stanisława Czernieckiego w najstarszej polskiej książce kucharskiej pt. Compendium ferculorum z 1682 roku. Znalazł się tam przepis na gotowane pierożki z farszem zawierającym nerkę cielęcą, łój i „zieloność”, obficie doprawionym solą pieprzem i gałką muszkatołową. Czerniecki podał przede wszystkim wiele przepisów na pierogi na słodko, czyli z jakimkolwiek „konfektem” (konfitury, owoce w cukrze) zawiniętym w ciasto uformowane na kształt pierożka, np. przepis na pieczone pierożki z ciasta francuskiego czy przepis na pieczone lub smażone pierożki z ciasta drożdżowego z nadzieniem różanym i z owoców bzu.

Także w XVIII wieku pierogi były jedną z ulubionych i charakterystycznych dla kuchni polskiej potraw, obok barszczu, rosołu, sztuki mięsa, bigosu, kiełbasy z kapustą i rozmaitych kasz.

W Słowniku kuchennym i spiżarnianym zamieszczonym na końcu tłumaczenia francuskiej książki kucharskiej pt. Kucharz doskonały (1783) tłumacz Wojciech Wielądko podał ówczesną definicję pierogów:

O pierogach gotowanych i pieczonych w piecu („pirogi ruskie”) z serem, kapustą, cebulą, czernicami albo makiem, oraz pierogach knyszach, jako o potrawie prostego ludu polskiego, wspominał polski etnograf Łukasz Gołębiowski, opisując m.in. kuchnie, stoły, uczty i biesiady w 1830 roku.

Tymi słowami opisano pierogi w encyklopedii powszechnej z 1865 roku, wydanej przez Samuela Orgelbranda (pisownia oryginalna):

W kuchni staropolskiej bardzo lubiane były pierogi z farszem ze słodkiej lub kwaśnej kapusty. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce 365 Obiadów z 1871 roku podała przepis na gotowane pierogi ze świeżą kapustą i suszonymi grzybami oraz śledziem zawijane w ciasto z mąki i jaja, obok przepisów na małe podłużne pierogi w stylu rosyjskim („pierogi ruskie”) z ciasta drożdżowego lub francuskiego z kapustą słodką i kwaśną, które należało upiec w piecu, czy na pierogi z ryżem i jajami na twardo lub kaszą gryczaną serwowane do kapuśniaku lub barszczu.

W Kucharce Litewskiej z 1881 roku znalazł się rozdział poświęcony pierogom w stylu rosyjskim pieczonym w piecu („pierogi ruskie”). Autorka Wincenta Zawadzka wymieniła różne farsze (np. ze słodkiej kapusty, ze słodkiej kapusty z jajami na twardo, z kwaśnej kapusty z rybą, z mięsa z podsmażaną cebulką, z cielęcej wątróbki, z kury z ryżem, grzybowy z ugotowanych suszonych borowików, ze szczupaka), którymi należało nadziać ciasto (listkowe, maślane kruche lub drożdżowe jak na bułki) rozwałkowane na grubość palca, tzn. na warstwie ciasta ułożyć warstwę farszu i zakryć ciastem, zlepić brzegi uprzednio posmarowane rozbitym jajem, posmarować tymże jajem po wierzchu i upiec w nagrzanym piecu, albo robić małe podłużne pierożki wielkości dla jednej osoby zamiast dużego pieroga. Za najwyborniejsze uważała małe pierożki z grzybami lub kapustą.

Cztery przepisy na pierogi gotowane z grzybami, mięsem, serem lub powidłami odnotowano w dawnych książkach kucharskich z regionu Kujaw i Pomorza z początku XX wieku.

Pierogi jako potrawa zdobyły ogromną i trwałą popularność w kuchni polskiej, zarówno wiejskiej, jak i miejskiej. W kuchni ludowej pierogi były nadziewane jarzynami (kapustą, marchwią, tartymi burakami), grzybami, soczewicą, siemieniem, fasolą, grochem, twarogiem, kaszą (gryczaną, jaglaną) i ziemniakami. Pierogi wytwarzane są chętnie również współczesnie. Nadal pierogi są główną potrawą podawaną podczas regionalnych festynów i konkursów kulinarnych.

Pierogi gotowane

Pierogi gotowane są robione i spożywane w całej niemal Polsce, nie należą jednak do potraw tradycyjnych Śląska i Kaszub. W Wielkopolsce, na Pomorzu i na Podlasiu pierogi gotowane pojawiły się w menu dopiero w okresie międzywojennym. Typowe pierogi gotowane nadziewane są: mięsem, owocami (sezonowymi, takim jak czarne jagody, truskawki itp.), słodkim twarogiem lub kiszoną kapustą z grzybami (typowa potrawa wigilijna). Na całym obszarze spożywania pierogów w Polsce spożywa się pierogi z mięsem, z owocami i z serem na słodko. Pierogi ruskie (z twarogiem i ziemniakami) to potrawa typowa dla Lubelszczyzny i Kresów Wschodnich. Lokalnie na Lubelszczyźnie popularne są pierogi, których główny skład stanowią kasza, ser oraz mięta, tzw. mucybuły.

Odpowiednikiem polskich pierogów gotowanych w kuchni rosyjskiej i ukraińskiej są wareniki.

Ciasto

Podstawowymi składnikami ciasta na pierogi są:

• mąka (przede wszystkim pszenna),
• woda,
• jajko (1 lub 2 na kilogram mąki).

Ciasto na pierogi można sporządzić również bez dodatku jajek, tylko z mąki z dodatkiem letniej wody i soli. Pierogowe ciasto musi być bardzo dobrze wyrobione i elastyczne, aby po ugotowaniu uzyskać miękkie pierogi. Z ciasta pierogowego robi się także uszka i kołduny. Wyrobione ciasto rozwałkowuje się na grubość około 2 milimetrów. Rozwałkowane ciasto kroi się na kwadraty lub za pomocą formy wykrawa się krążki. Na środek każdego kwadratu lub krążka nakłada się porcję nadzienia. Następnie pierogi lepi się ręcznie. Do formowania pierogów (wycinania i zlepiania) można użyć specjalnych foremek.

Nadzienie

Pierogi mogą być z nadzieniem słonym lub słodkim. Do nadziewania na słono wykorzystuje się mięso, podroby, grzyby, kapustę kiszoną lub słodką, ziemniaki, ser, kaszę, zaś do nadziewania na słodko mogą posłużyć owoce (czarne jagody, wiśnie, truskawki, jabłka, czereśnie), twaróg na słodko czy marmolada. Najczęściej nadzienie sporządzane jest z produktów ugotowanych i zmielonych lub oczyszczonych i ewentualnie pokrojonych na kawałki surowych owoców. Konsystencja nadzienia nie powinna być zbyt rzadka lub twarda. Nadzienie doprawia się do smaku solą lub cukrem i innymi dodatkami smakowo-aromatycznymi. Porcje nadzienia nakłada się na kawałki ciasta łyżeczką. Pierogi ze słodkim nadzieniem po ugotowaniu polewa się roztopionym masłem lub śmietaną i posypuje cukrem. Słodkie pierogi mogą być podane na deser lub jako danie podstawowe. Pierogi ze słonym nadzieniem polane tłuszczem są podawane jako drugie danie.

Wyrób

Wyróżnia się następujące etapy podczas wyrabiania pierogów:

• przygotowanie nadzienia,
• przygotowanie ciasta,
• wałkowanie i wykrawanie ciasta,
• formowanie i nakładanie nadzienia na kawałki ciasta,
• zlepianie pierogów,
• gotowanie w szerokich i głębokich rondlach we wrzącej wodzie na wolnym ogniu przez kilka minut,
• sprawdzenie czy pierogi są ugotowane,
• wybieranie łyżką cedzakową i przelanie gorącą wodą na cedzaku,
• porcjowanie na talerze,
• polewanie tłuszczem, roztopionym masłem lub śmietaną i posypanie cukrem w zależności od rodzaju nadzienia.

Pierogi mogą być wyrabiane ręcznie lub automatycznie za pomocą maszyn na skalę przemysłową. Ręczne lepienie polega na wzięciu kawałka ciasta z nadzieniem do lewej ręki, lekkim naciśnięciu palcem wskazującym prawej ręki przy jednoczesnym zgięciu kawałka ciasta na połowę, dociśnięciu ciasta do nadzienia, aby usunąć powietrze, połączeniu brzegów ciasta ze sobą i dokładnym zlepieniu ich. Niedokładne zlepienie brzegów czy rozsmarowanie nadzienia między brzegami ciasta powoduje ich rozlepianie podczas gotowania i wypływanie nadzienia, zaś zamknięcie powietrza w pierogu sprawia, że pęcznieje on podczas gotowania, co obniża jego jakość, lub pęka. Gotowe surowe pierogi układa się rzędami na posypanych mąką stolnicach lub tacach i nakrywa czystymi ściereczkami, aby nie obeschły.

Pierogi są spożywane świeżo ugotowane np. na obiad. Ugotowane i ostudzone można też podać na kolację lub dzień po sporządzeniu po dodatkowym podsmażeniu lub podgrzaniu w gorącej wodzie dla odświeżenia i doprowadzenia do właściwej temperatury.

Pierogi w wersji słonej można podawać na różne okazje i można je serwować do czystych zup. Większość dobrze smakowo łączy się z surówkami i zasmażaną kapustą. Pierogi można popijać piwem, herbatą czy wytrawnym czerwonym winem.

Deserowa porcja pierogów waży 150 do 200 gramów. Porcja pierogów serwowanych jako drugie danie waży 250 do 300 gramów.

Uszka i kołduny

Z ciasta pierogowego robi się również uszka i kołduny.

Uszka są maleńkimi pierożkami, robionymi na kwadratach z ciasta o boku 2 do 3 cm, które składa wokół porcji nadzienia po przekątnej, zlepia brzegi ciasta, po czym łączy ze sobą końce podstawy powstałego trójkąta. Ugotowane w osolonej wodzie uszka (np. z nadzieniem z suszonych grzybów) podaje się do klarownego czerwonego barszczu lub innych czystych zup, przy czym zalewa się je gorącą zupą tuż przed podaniem na stół. Porcja uszek na jeden talerz zupy powinna ważyć 50 gramów (8 do 10 sztuk).

Innymi małymi pierożkami są kołduny, które po osobnym ugotowaniu w osolonej wodzie podaje się z bulionem, czystym barszczem czerwonym lub polane masłem. Porcja nadzienia pojedynczego kołduna jest gałką wielkości orzecha laskowego. Kołduny litewskie są nadziewane surowym mięsem (baranina z udźca, wołowina bez kości i łój wołowy) doprawionym do smaku czosnkiem, cebulą, majerankiem, pieprzem i solą. Powinny być tak małe, aby można je było zjeść naraz. Nazywanie pierogów i pierożków kołdunami pochodzi z kuchni litewskiej.

Pierogi pieczone

Typowe polskie pierogi pieczone (czyli pszenne pieczywo, różnej wielkości, często wypiekane na drożdżach, wewnątrz którego znajduje się rozmaite nadzienie) w wersji wytrawnej: z kaszą jaglaną (Lubelskie, Łowickie), gryczaną (Lubelskie), z soczewicą (wschodnia Polska), z soją, z grzybami, z kapustą (pogranicze podlasko-lubelskie). Pierogi pieczone z nadzieniem słodkim: z twarogiem lub twarogiem z makiem (Podlasie), z marchwią (okolice Włodawy), a nawet tartymi burakami (okolice Radomia).

W innych państwach

Potrawy podobne do polskich pierogów występują w innych kuchniach narodowych. Od polskich różnią się ciastem, nadzieniem, kształtem, sposobem lepienia i podania, oraz nazwą. Przykłady zagranicznych potraw o charakterze pierogów zostały podane w tabeli: