Seitan

Gluten pszenny, często określany jako seitan w społecznościach wegetariańskich i wegańskich, to produkt spożywczy uzyskiwany z głównego białka pszenicy. Powstaje przez wypłukiwanie ciasta z mąki pszennej w celu usunięcia skrobi, co pozostawia elastyczny gluten. Dzięki swojej żującej teksturze jest popularnym zamiennikiem mięsa. Warto jednak zauważyć, że gluten pszenny nie zawiera niezbędnego aminokwasu lizyny.

Historia glutenu pszennego sięga VI wieku w Chinach, gdzie był szczególnie ceniony przez buddystów jako alternatywa dla mięsa. Z biegiem czasu stał się podstawą kuchni Wschodniej i Południowo-Wschodniej Azji, a w XVIII wieku dotarł do świata zachodniego. Termin „seitan” został wymyślony w 1961 roku przez George’a Ohsawę w Japonii i później wprowadzony do krajów zachodnich.

W kuchni chińskiej gluten pszenny jest znany jako mian jin i występuje w różnych formach, takich jak tłusty, gotowany na parze i pieczony gluten gąbczasty. W Japonii nazywa się go fu i jest dostępny w surowych i suchych pieczonych wersjach. W Wietnamie określa się go mianem mì căng. Seitan jest również kluczowym składnikiem diety makrobiotycznej.

W krajach zachodnich seitan zyskuje coraz większą popularność jako substytut mięsa wśród wegetarian i wegan. Jest dostępny w różnych formach, takich jak bloki, paski i różne kształty, i jest używany w szerokiej gamie potraw. Gluten pszenny w formie proszku, znany jako vital wheat gluten, jest często stosowany w pieczeniu w celu poprawy elastyczności ciasta.

Proces produkcji glutenu pszennego polega na hydratacji mąki pszennej, aby aktywować gluten, a następnie usunięciu skrobi. Seitan można wytwarzać zarówno z vital wheat gluten, jak i z mąki pszennej twardej, przy czym ta pierwsza opcja jest prostsza. Oprócz spożycia przez ludzi, gluten pszenny jest również używany w paszach dla zwierząt. Jednak w 2007 roku pojawiły się obawy, gdy odkryto, że został zafałszowany melaminą w Chinach, co doprowadziło do szeroko zakrojonych wycofań karmy dla zwierząt.