Bacalao en salazón

El bacalao seco y salado, comúnmente conocido como bacalao salado o simplemente pescado salado, es un tipo de pescado preservado mediante un proceso de secado tras haber sido salado. Este método de conservación ha sido una exportación clave de la región del Atlántico Norte durante siglos y es un ingrediente muy valorado en numerosas cocinas a lo largo del Atlántico y el Mediterráneo.

Durante más de 500 años, lugares como Terranova, Islandia, las Islas Feroe y, especialmente, Noruega, donde es conocido como "klippfisk", han estado produciendo bacalao salado. Tradicionalmente, el bacalao se secaba al aire libre utilizando el viento y el sol. Hoy en día, la producción moderna generalmente implica el secado en interiores con calentadores eléctricos.

Históricamente, el bacalao salado fue esencial para el comercio internacional debido a su extensa vida útil y facilidad de transporte. Salando y secando no solo se preservaba el pescado, sino que también se enriquecía su sabor. La práctica de salar pescado se volvió más común en el siglo XVII, cuando la sal se hizo más barata y accesible.

El proceso comienza con el pescado siendo decapitado y eviscerado. Luego, se sala y se seca, ya sea al aire libre o en interiores. Aunque el bacalao del Atlántico fue la especie original utilizada, la sobrepesca ha llevado a emplear otros pescados blancos como sustitutos. Existen diferentes grados de calidad del bacalao salado, siendo el mejor generalmente elaborado con bacalao capturado con línea y salado en seco.

Antes de que el bacalao salado pueda ser consumido, es necesario rehidratarlo y desalarlo remojándolo en agua fría. Es un ingrediente versátil que se prepara de diversas maneras según la cocina. Por ejemplo, en la gastronomía portuguesa, hay numerosos platos de bacalao salado. En Grecia, el bacalao frito a menudo se acompaña con skordalia, un dip de ajo y patata. También es un elemento básico en los platos navideños europeos y en las comidas tradicionales de las Indias Occidentales y México.