Gochujang

Gochujang, también conocido como pasta de ají rojo, es un condimento coreano muy apreciado, elaborado a partir de una mezcla de polvo de ají, arroz glutinoso, soja fermentada (en polvo de meju), polvo de malta de cebada (yeotgireum) y sal. Su dulzura distintiva proviene del almidón del arroz glutinoso cocido, que se descompone mediante enzimas durante la fermentación. Tradicionalmente, el gochujang se deja fermentar durante años en grandes vasijas de barro llamadas jangdok, que se colocan en plataformas de piedra elevadas conocidas como jangdokdae, ubicadas en el patio trasero.

Los orígenes del gochujang se remontan a épocas antiguas. Antes de que los ajíes fueran introducidos en Corea, la gente utilizaba pimienta negra y chopi (un tipo de pimiento coreano) para preparar condimentos picantes. La primera mención del ají en la cocina coreana apareció en textos históricos, con el gochujang específicamente referido en libros del siglo XVIII como "Somun Saseol" y "Revised and Augmented Farm Management." Los ingredientes principales del gochujang incluyen polvo de ají rojo, polvo de arroz glutinoso, polvo de soja fermentada y sal.

A principios de la década de 1970, la producción de gochujang pasó de ser un proceso artesanal a uno comercial, haciéndolo más accesible en tiendas de comestibles y mercados. Hoy en día, el gochujang es un elemento esencial en las cocinas coreanas, utilizado para realzar el sabor de estofados, marinar carnes y como condimento para platos como naengmyeon (fideos fríos) y bibimbap (arroz mezclado). También es la base de otros condimentos populares como chogochujang (una mezcla con vinagre) y ssamjang (una salsa para mojar).

El nivel de picor del gochujang se mide en Unidades de Sabor Picante de Gochujang (GHU, por sus siglas en inglés), que lo clasifican en cinco niveles: Picante Suave, Picante Ligero, Picante Medio, Muy Picante y Extremadamente Picante. Esta pasta versátil es un ingrediente clave en muchos platos coreanos, como bibimbap, tteokbokki (pasteles de arroz picantes), ensaladas, estofados, sopas y carnes marinadas, añadiendo una combinación perfecta de picor, dulzura y ahumado al sabor general.