Hongeo-hoe

El hongeo-hoe es un plato singular de pescado fermentado originario de la provincia de Jeolla en Corea, elaborado con raya. Es conocido, y a veces también temido, por su penetrante olor a amoníaco, que algunos comparan con el de una letrina. Este olor distintivo se debe a la forma en que las rayas excretan ácido úrico a través de su piel. Durante la fermentación, este ácido se convierte en amoníaco, lo cual no solo preserva el pescado, sino que también le otorga su característico aroma.

Los orígenes del hongeo-hoe se remontan al siglo XIV, durante la dinastía Goryeo, cuando los pescadores coreanos descubrieron que fermentar la carne de raya ayudaba a conservarla. Tradicionalmente, las rayas se capturaban localmente, alrededor de la Isla Heuksando. Sin embargo, en la actualidad, muchos productores utilizan rayas importadas, especialmente desde Chile.

Existen diversas formas de fermentar la raya. Mientras que el método tradicional consiste en almacenar el pescado en compost o pilas de paja, algunas tiendas modernas emplean la refrigeración para obtener un efecto similar. Una vez completado el proceso de fermentación, el pescado se corta en rodajas y se empaqueta, listo para su distribución.

En cuanto a su manera de servir, el hongeo-hoe se suele cortar en pequeños trozos estilo sashimi y se consume crudo. Generalmente, se disfruta solo o acompañado de bossam (cerdo hervido), kimchi, o un vaso de makgeolli (vino de arroz coreano) para equilibrar su intenso sabor. Una combinación popular de hongeo-hoe con bossam y kimchi se llama hongeo samhap.