Pulpa de soya

Okara, también conocido como pulpa de soja o residuos de tofu, es lo que queda después de hacer leche de soja y tofu. Es la parte insoluble de los granos de soja que se filtra durante el proceso. Este subproducto es un ingrediente tradicional en las cocinas japonesa, coreana y china, y también se ha integrado en platos vegetarianos en los países occidentales. Rico en proteínas, fibra, grasas, vitaminas y minerales como isoflavonas de soja y vitamina B, el okara es bastante nutritivo. No obstante, contiene algunos antinutrientes que pueden dificultar la digestión.

Una desventaja significativa del okara es su alto contenido de humedad, lo que provoca que se deteriore rápidamente y limita su viabilidad comercial. Por ejemplo, solo en Japón se producen alrededor de 70,000 toneladas métricas de okara cada año. A pesar de estos desafíos, el okara tiene múltiples aplicaciones. A menudo se utiliza como alimento para el ganado o como fertilizante natural debido a su alto contenido de nitrógeno. Para el consumo humano, se puede encontrar okara en productos como tempeh, hamburguesas vegetarianas, patés e incluso helados. Fermentar el okara también puede aumentar su valor nutricional y mejorar su digestibilidad.

Aunque el okara es nutritivo y versátil, desecharlo como residuo, conocido como residuo de cuajada de soja (SCR), plantea preocupaciones ambientales. Curiosamente, el SCR tiene una mayor eficiencia proteica que otros productos de soja, lo que lo convierte en un recurso valioso. Sin embargo, extraer estas proteínas y nutrientes a escala comercial sigue siendo un desafío.