Cachaça

Origines

L'origine de la cachaça remonterait au XVI^e siècle. Au Brésil, les esclaves aimaient boire du « garapa », qui était du jus de canne à sucre qu'ils faisaient simplement bouillir, sans le fermenter. Ils l'obtenaient après avoir pressé la canne à sucre au moyen de presses rotatives. L'ébullition permettait la stérilisation, évitant ainsi le développement des bactéries qui se trouvent normalement dans le jus de canne. Dans les années 1910, le Brésil est un pays pauvre et cherche un avenir propre pour se démarquer et se débarrasser des liens avec l'Europe. Pour ce faire, le modernisme brésilien se développa grâce à la littérature, l'art et le commerce : la cachaça a participé à ce développement comme étant un produit culturel, de fabrication locale, pouvant être exporté.

Cocktails

La cachaça est l'ingrédient de base du cocktail caïpirinha et des batidas qui font appel à différents fruits ou jus (orange, lait de coco, fraise, ananas, goyave, mangue, fruit de la passion...). Le cocktail Fortaleza a une composition voisine du mojito cubain : la cachaça remplace le rhum, le citron vert est sous forme de jus et le gingembre s'ajoute aux feuilles de menthe.

Description

Alcool blanc paysan par excellence, il en existerait plus de 4 000 sortes, fabriquées par quelques grandes entreprises qui distribuent leur produit à l'étranger mais surtout par de très nombreuses « maisons » locales, écoulant leur stock au marché, parfois très local. Désignée aussi sous les noms d'aguardente de cana (eau-de-vie de canne) ou pinga (gnôle), elle peut s'appeler suivant les régions branquinha, birita, caninha, gas, óleo…

Le vesou est distillé entre 38° et 48°, contrairement au rhum agricole qui lui titre 65-75° à la sortie de l'alambic avant d'être ramené aux degrés souhaités (50° ou 55° ou 59° généralement s'agissant des rhums antillais) par adjonction d'eau de source. La cachaça est embouteillée immédiatement ou plus rarement après quelques mois en cuves inox ou fûts de bois neutre. Par ailleurs, à l'instar des rhums vieux, on trouve des cachaças vieillies en fûts (Pitú Gold, Ypióca Ouro,...). Contrairement à la plupart des spiritueux, ce n'est pas que le chêne qui sert à la fabrication de ces fûts, mais pas moins de 25 essences locales : baumier, amburana, jequitibá, ipê, lapacho, tapinhoã, amendoim, amarelo, angico, cedro, jaccarandá, araribà, canela sasafrás.. bois qui confèrent couleurs et arômes caractéristiques à cette cachaça « gold ».

Le mot cachaça est protégé par la législation brésilienne et sa production est strictement limitée au Brésil. Le décret « 6871/2009.53 » définit ainsi le produit :

« Cachaça est le nom typique et exclusif d’une eau-de-vie de canne à sucre produite au Brésil, avec un titrage d'alcool de trente-huit à quarante-huit pour cent en volume à vingt degrés Celsius, obtenue par distillation du moût fermenté avec des caractéristiques sensorielles particulières et avec addition éventuelle de sucre jusque à six grammes par litre. »

Production et marché

D'après l'Institut brésilien de la Cachaça (Instituto Brasileiro da Cachaça, IBRAC), le Brésil compte avec une installation pour la production annuelle de 1,2 milliard de litres, mais seulement 800 millions seraient effectivement produits. Environ 1 500 producteurs proposent de l'ordre de 4 000 marques de cachaça. Cependant, les derniers recensements révèlent l'existence de près de 15 000 petits producteurs non enregistrés, soit 85 % du total.

En 2018, 8,41 millions de litres de cachaça furent exportés vers 77 pays, soit environ le 1 % du total produit.

Différence avec le rhum

Contrairement au rhum dont le vesou est chauffé, la cachaça est élaborée à partir de jus de canne frais, avec ajout de céréales grillées (blé, riz...), en plus de la levure. Cette pratique est interdite depuis 2003, mais elle persiste car les contrôles sont rares. La cuisson ou non de ces jus aboutit à deux distillats aux compositions chimiques différentes ce qui influe sur le goût du produit obtenu. Dans le cas du rhum, les substances présentes dans le moût de la canne à sucre, tels que esters et aldéhydes sont altérés à la cuisson ce qui n'est pas le cas pour la cachaça. Les deux alcools ont ainsi des qualités gustatives différentes, la cachaça se caractérisant par sa douceur patinée de cire et un arôme grillé.