Picanha

La picanha est une découpe de bœuf très prisée dans des régions telles que Tucumán en Argentine, au Portugal et au Brésil. Bien que cette découpe soit relativement méconnue aux États-Unis, vous pouvez la trouver sous des appellations telles que "top sirloin cap", "rump cover", "rump cap" ou "culotte". Les bouchers nord-américains la subdivisent souvent en diverses découpes comme le rumsteck, la ronde et la longe. La picanha correspond essentiellement au muscle M. biceps femoris avec sa couche de graisse.

Au Brésil, la picanha est particulièrement appréciée, et la graisse est généralement conservée lors de la cuisson pour enrichir la saveur. En revanche, aux États-Unis, cette graisse est souvent enlevée, sauf si vous demandez expressément de la maintenir.

Le terme "picanha" dérive de "picana", une perche utilisée par les éleveurs dans le sud du Portugal et en Espagne pour guider le bétail. Selon la légende, la picanha est devenue populaire au Brésil grâce à un riche Brésilien nommé Matarazzo. Lorsqu'il avait commandé du cuadril (une autre découpe de bœuf) à Rio de Janeiro, une pénurie a conduit un chef argentin de Tucumán à lui servir de la picanha à la place. Cet événement remonte aux années 1960 et depuis, les Brésiliens ont adopté et adorent la picanha.