Whole sour cabbage

Le chou entier fermenté est un mets traditionnel très prisé dans les cuisines roumaine, hongroise, bosniaque, croate, serbe, macédonienne et bulgare. Contrairement à la choucroute, qui utilise du chou râpé, cette méthode implique la fermentation de têtes de chou entières. Ce procédé particulier, connu sous le nom de lacto-fermentation, nécessite plusieurs semaines.

Pour le préparer, des têtes de chou entières sont salées et emballées hermétiquement dans des tonneaux remplis de saumure. Un poids lourd est placé sur le dessus pour maintenir le chou immergé, créant ainsi un environnement anaérobie indispensable à la fermentation. La température idéale pour ce processus varie entre 16 et 22 °C. Durant la fermentation, des micro-organismes bénéfiques tels que Leuconostoc mesenteroides et Lactobacillus plantarum transforment le chou.

Le chou entier fermenté est un aliment de base en hiver, utilisé dans des plats traditionnels tels que le sarma (rouleaux de chou farcis) et le podvarak (plat de chou cuit au four). Il peut également être consommé cru en tant que salade d'hiver rafraîchissante, souvent assaisonnée de paprika ou de poivre noir.

La préparation et la dégustation du chou entier fermenté sont profondément ancrées dans les traditions culinaires de ces régions, soulignant le rôle de la fermentation dans la préservation et l'amélioration des saveurs naturelles du chou.